Pse bëhen mollët të kafenjta?

  • 04 August 2015 - 11:47
Pse bëhen mollët të kafenjta?

A e keni kafshuar ndonjëherë një mollë, e keni lënë poshtë për disa minuta dhe e keni zbuluar që u kthye në ngjyrë të kafenjtë? Kjo shkaktohet nga një enzim (oksidaza e polifenolit dhe oksdaza e katekolit janë dy shembuj të zakonshëm) që reagojnë me oksigjenin në ajër dhe një ko-faktor tjetër të hekurit ose bakrit në pemë. Një ko-faktor është një komponentë që është e domosdoshme për të ndodhur disa reagime enzimatike. Pema fillon të oksidohet kur elektronet i humb ndaj një tjetër molekule, (në këtë rast ajrit) dhe ushqimi kthehet në ngjyrë të kafenjtë. Me fjalë të tjera ky është një lloj ndryshku i ngrënshëm në ushqimin tuaj. Oksidimi mund të parandalohet ose të ngadalësohet duke e lejuar oksigjenin që të dalë në sipërfaqen e pemës. Për ta arritur këtë, ju mund ta gatuani ushqimin, gjë që e shkatërron enzimën. Është gjithashtu e mundur që të parandaloni paraqitjen e ngjyrës së kafenjtë pa e pjekur ushqimin duke e mbuluar pemën, (për ta parandaluar ajrin që të mos arrijë te ajo) ose duke e ndryshuar nivelin acidik në sipërfaqen e tij e duke e bërë më acidike.

Problem:

Cili lëng mendoni që do ta parandalojë ushqimin nga kthimi në ngjyrë të kafenjtë? Pse?

Materialet:

Një letër që përdoret për pjekje;

Ngjitës letre;

Një laps kimik ose marker;

Pinca;

Një enë;

Thikë;

Lëng limoni;

Uthull;

Lëng të tejdukshëm;

Vaj ulliri;

Ujë;

Ujë të kripur;

Patate;

Mollë;

Banane;

Avocado;

Çfarëdo lëngu tjetër që dëshironi ta testoni;

Çfarëdo peme tjetër që dëshironi ta testoni

Kamera (opsionale).

Procedura:

Përdorni ngjitësin për të krijuar etiketa për secilin lloj të lëngut që do ta testoni. Vendosni ato në letrën e pjekjes. Këtu do t’i radhitni mostrat e juaja për observim. Preni secilën pemë dhe perime në copëza të paktën 1 cm të trasha. Sigurohuni që të keni mjaftueshëm copëza të secilit lloj të ushqimit si dhe të lëngjeve për t’i testuar, plus një më shumë për një kontroll. Kërkoni ndihmën e një të rrituri për t’i prerë mostrat e ushqimi. Pse duhet të prehen mostrat e ushqimit? Vendosni secilën mostër të ushqimit në letrën e pjekjes nën etiketën me shkrimin ‘Kontroll’. Mbusheni enën me lëng të mjaftueshëm sa për t’i mbuluar të gjitha mostrat. Për secilën pemë apo perime që e testoni, vendoseni pak në lëng duke e mbajtur me pinca. Sigurohuni që ta mbuloni të tërën. Lejoni që lëngu i tepërt të bjerë nga copëza para se ta vendosni atë në etiketën e duhur në letrën e pjekjes. Shpërlajeni enën dhe përsëriteni këtë derisa të krijoni mostra me secilin lëng. Regjistroni të gjitha observimet e juaja, duke u kujdesur edhe për kohën. Mund të bëni edhe fotografi për ta dokumentuar mënyrën se si ushqimi bëhet i kafenjtë pas disa orësh.

Rezultatet

 

Lëngu i limonit, uthulla dhe lëngu i tejdukshëm do ta parandalojnë ushqimin nga kthimi në ngjyrë të kafenjtë shumë shpejtë. Këto lëngje janë acidike, prandaj ato e zvogëlojnë përmbajtjen bazike të sipërfaqes së ushqimit. Vaji i ullirit gjithashtu e parandalon ushqimin nga kthimi në ngjyrë të kafenjtë, por është më pak efektiv se acidet. Uji dhe uji i kripur gjithashtu e ngadalësojnë kthimin e ushqimeve në ngjyrë të kafenjtë. Lëngu i limonit është më efektivi dhe më i shijshmi.

Pse?

Të keni një grup kontrolli është e nevojshme për shkak se është me rëndësi të dini se sa gjatë do t’ju duhet mostrave të ushqimit të kthehen në të kafenjta pa shtesë të ndonjë lëngu. Lëkura e ushqimit e mbron ‘mishin’ e brendshëm të pemëve apo perimeve nga dëmtimi dhe pluhuri. Kur një pemë apo perime bie në tokë dhe lëkura shpohet apo çahet, ushqimi prishet më shpejt. Arsyeja pse pemët dhe disa perime kthehen në të kafenjta kur prehen është sepse pjesa që përmban enzimet që reagojnë me oksigjenin është zbuluar. Më pas ka një sipërfaqe shumë të madhe për ajrin që të bjerë në kontakt me ushqimin. Në pjesën më të madhe pemët dhe perimet testojnë ende shumë, ato thjeshtë nuk duken shumë të shijshme. Acidet parandalojnë kthimin në ngjyrë të kafenjtë për shkak se reagojnë me oksigjenin që bie në kontakt me sipërfaqen e mostrës. Sapo të reagojë acidi (apo çkado tjetër që e mbulon sipërfaqen), me oksigjenin, apo sapo që acidi të largohet e të shpërbëhet, atëherë mostra do të fillojë të kthehet në ngjyrë të kafenjtë përsëri. Acidet më të forta si lëngu i limonit, madje mund t’ia ndërrojnë natyrën enzimat. Kjo do të thotë që enzimi nuk mund të performojë funksionin e tij origjinal për shkak të ambientit të tij. (Kosova Sot)